Depuis le 1^er janvier 2005, dans un but de renforcement de la sécurité sanitaire, la traçabilité, c'est-à-dire la possibilité de retracer le cheminement d’un produit, est devenue obligatoire à toutes les étapes de la filière agroalimentaire.

Son champ d’application est tout d’abord très large quant aux produits concernés puisque l’exigence de traçabilité s’applique non seulement aux denrées alimentaires et aux aliments pour animaux mais également aux animaux producteurs de denrées alimentaires et à toute substance destinée à être incorporée ou susceptible d’être incorporée dans des denrées alimentaires ou des aliments pour animaux.

Il est également très large quant aux acteurs concernés, l’article 18§1 du Règlement imposant la réalisation de la traçabilité « à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution ».

C’est dire que tout opérateur intervenant dans la chaîne alimentaire humaine ou animale est soumis à cette exigence, qu'il soit agriculteur, coopérative, entreprise de transformation ou de distribution, de la PME au groupe international.

La traçabilité doit d’autre part être réalisée en amont et en aval, c'est-à-dire que chaque opérateur doit tenir à jour les entrées et les sorties de denrées ou de produits avec la liste de ses fournisseurs et clients correspondants.

Le règlement laisse cependant à chaque intermédiaire une marge de manœuvre quant au choix des  moyens puisqu’il n’impose qu’une obligation de résultat.

L’enregistrement des données peut donc être fait tant sur un support papier qu’informatique, l’important étant qu’elles soient archivées et tenues en permanence à disposition des autorités.

Enfin, le Règlement accroît la responsabilisation des opérateurs puisqu’en cas de défaillance constatée sur un produit, ils doivent être en mesure de mettre immédiatement en œuvre une procédure de retrait ou de rappel de ce dernier.

Si ces nouvelles exigences peuvent paraître de prime abord fortes contraignantes elles constituent néanmoins une forte garantie pour tous les opérateurs concernés car cette lisibilité accrue va permettre de remonter plus facilement la chaîne des imputabilités en cas de responsabilité du fait des produits.